Lipidos

Los lípidos son un extenso grupo de biomoléculas cuya característica principal es su insolubilidad en agua y solubilidad en solventes orgánicos. Aunque valga para definir una característica, no vale esta afirmación para una definición precisa de este grupo químico. Porque son muchas las biomoléculas insolubles en agua que no son lípidos; y hay lípidos, por el contrario, que interaccionan fácilmente con el agua.
Desde un punto de vista químico, podemos definir los lípidos de la siguiente manera:
1. Derivados por esterificación y otras modificaciones de ácidos grasos. Los ácidos grasos son ácidos monocarboxílicos de número par de átomos de carbono; o bien,
2. Derivados por condensación y otras modificaciones de unidades isoprenoides. La unidad isoprenoide (también llamada prenoide) consta de cinco átomos de carbono, organizados generalmente como isopenteno o isopreno (2-metil 1- buteno).
Esta definición nos muestra las dos grandes familias de lípidos. Los ácidos grasos se sintetizan en la célula a partir de la aposición sucesiva de unidades de dos átomos de carbono (y de ahí que tengan un número par de los mismos). Los lípidos isoprenoides, por su parte, siguen otra vía de síntesis en la que se van añadiendo sucesivas unidades isoprenoides. De ahí que en principio estos compuestos tengan un número de átomos de carbono múltiplo de cinco (aunque esta regla aparece violada con mucha mayor frecuencia que la paridad de los átomos de carbono de ácidos grasos). Corresponde esta división asimismo a lo que experimentalmente conocemos como lípidos saponificables (los derivados de ácidos grasos) y lípidos insaponificables (los lípidos isoprenoides).
Entre los primeros, estudiaremos en primer lugar los ácidos grasos y unos derivados de los mismos llamados genéricamente eicosanoides. A continuación, los ésteres de ácidos grasos y glicerol, llamados acilgliceroles. Sigue esta presentación con los lípidos anfipáticos, así llamados por coexistir en la misma molécula una porción polar y otra hidrofóbica. Estos lípidos son capaces de autoestructuración, dando lugar a complejos supramoleculares como las micelas, monocapas, bicapas, etc. Son característicos de las interfases hidrofóbico-polares. Así, son un contingente fundamental de las membranas biológicas.
Por último, estudiaremos los lípidos isoprenoides. Genéricamente reciben también el nombre de terpenos. Hay un grupo de isoprenoides particularmente interesante en Bioquímica, que es el constituido por los esteroides. Son asimismo isoprenoides las vitaminas liposolubles.

Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre.
Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas dos características:
Son insolubles en agua
Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc.
Los lípidos, compuestos químicos que ayudan al buen funcionamiento de los seres vivos, son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno, que tienen como característica principal el ser hidrofóbicas o insolubles en agua y sí en disolventes orgánicos como el benceno. En el uso coloquial, a los lípidos se les llama incorrectamente grasas, aunque las grasas son sólo un tipo de lípidos procedentes de animales.

Estructura
Los lípidos son moléculas, mientras que forman cadenas con otros compuestos convirtiéndose en compuestos insaturados, alifáticas lineales, a su vez otros tienen estructura de anillo. Algunos son aromáticos, mientras que otros no lo son. Algunos son flexibles, mientras que otros son rígidos o semiflexibles hasta alcanzar casi una total flexibilidad molecular, algunos comparten carbonos libres y otros forman puentes de hidrógeno. La mayoría de los lípidos tienen algún tipo de carácter polar, además de poseer una gran parte no polar. Generalmente el "bulto" que poseen en su estructura es no polar o hidrofóbico ("que le teme al agua" o "rechaza al agua"), lo que significa que no interactúa bien con solventes polares como el agua. Otra parte de su estructura es polar o hidrofílica ("que ama el agua" o "goza en la presencia del agua") y tenderá a asociarse con solventes polares como el agua. Esto los hace moléculas anfipáticas (que tienen porciones hidrofóbicas e hidrofílicas). En el caso del colesterol, el grupo polar es sólo un –OH (hidroxilo o alcohol). En el caso de los fosfolípidos, los grupos polares son considerablemente más largos y más polares.
Los fosfolípidos, o más precisamente, glicerofosfolípidos, consisten en un glicerol en el cual hay ligados otras dos "colas" de derivados de ácidos grasos por enlaces éster y un grupo "cabeza" conectado por un enlace éster fosfato. Los ácidos grasos son cadenas de carbono. Si todos los enlaces entre los átomos de carbono son sencillos reciben el nombre de ácidos grasos saturados mientras que en los casos en los que además de estos enlaces concurran dobles recibirán el nombre de ácidos grasos insaturados, más concretamente monoinsaturados si únicamente hay uno, poliinsaturados si hay un número mayor. Las cadenas usualmente son de 10 a 24 grupos de carbono de largo. Los grupos cabeza de los fosfolípidos que se encuentran en las membranas biológicas son la fosfatidicolina (lecitina), fosfatidiletanolamina, fosfatidilserina y el fosfatidilinositol, cuyo grupo cabeza puede ser modificado por la adición de uno o más grupos fosfato. Mientras que los fosfolípidos son el principal componente de las membranas biológicas, otros componentes lipídicos como los esfingolípidos y los esteroles (como el colesterol en las membranas de las células animales) también son encontrados en las membranas biológicas.
En un entorno acuoso, las cabezas de los lípidos tienen a orientarse hacia su entorno polar, mientras que las colas hidrofóbicas tienden a minimizar el contacto con el agua. Las colas no polares de los lípidos (U) tienden a juntarse, formando una bicapa lipídica (1) o una micela (2). Las cabezas polares (P) se orientan hacia el entorno acuoso. Las micelas se forman cuando lípidos anfipáticos de una sola cola son colocados en un entorno polar, mientras que las bicapas lipídicas se forman cuando fosfolípidos de dos colas son colocados en un ambiente polar (Fig.). Las micelas son esferas de una sola capa y solamente pueden llegar hasta cierto tamaño, mientras que las bicapas pueden ser considerablemente más largas. También pueden formar túbulos (pequeños tubos). Las bicapas que se doblan hacia sí mismas forman una esfera vacía, creando así un compartimiento separado acuoso, y es en esto en lo que consiste esencialmente la membrana plasmática.





Figura: Auto-organización de los lípidos. Se muestra una bicapa lipídica a la derecha y una micela a la izquierda.

Las micelas y las bicapas se separan del ambiente polar mediante un proceso conocido como “efecto hidrofóbico”. Cuando se disuelve una sustancia no polar en un entorno polar, las moléculas polares (i.e. agua en una solución acuosa) se acomodan de manera más ordenada alrededor de la sustancia no polar disuelta debido a que las moléculas polares no pueden formar puentes de hidrógeno con las moléculas no polares. Es por esto que, en un entorno acuoso, las moléculas polares del agua forman una caja ordenada de “clatrato” alrededor de la molécula no polar disuelta. De cualquier manera, cuando la molécula no polar se separa del líquido polar, la entropía (el estado de desorden) de la molécula polar en el líquido se incrementa. Esto es esencialmente una forma de fase de separación, similar a la separación espontánea que ocurre cuando se ponen juntos agua y aceite.
La auto-organización depende de la concentración del lípido presente en la solución. Debajo de la concentración crítica de la micela, los lípidos forman una sola capa en la superficie del líquido y son dispersados en la solución. En la primera concentración crítica de la micela (CMC-I), los lípidos se organizan en micelas esféricas; en la segunda concentración crítica de la micela (CMC-II), en tubos alongados; y en el punto laminar (LM o CMC-III), en laminillas apiladas de tubos. La CMC depende de la composición química, principalmente en el radio del área de la cabeza y de la longitud de la cola. La forma de bicapa lipídica son el fundamente de todas las membranas biológicas y de los liposomas.



Figura: Dada la diversidad de características químicas, su clasificación también lo es: puede hacerse atendiendo a criterios de saponificación, por simples o complejos o resaltando su importancia biológica, que será lo suficientemente destacada a lo largo de este tema

1. Ácidos Grasos:
· Saturados
· Insaturados
2. Lípidos Saponificables
· Triacilgliceroles
_ Aceites
_ Mantecas
_ Sebos
· Ceras
· Lípidos Complejos o de Membrana
_ Glicerolípidos
_ Esfingolípidos
3. Lípidos Insaponificables
· Terpenos
· Esteroides
· Hormonas eicosanoides

Estructura y características de los ácidos grasos

Son ácidos carboxílicos de cadena larga, suelen tener nº par de carbonos (14 a 22), los más abundantes tienen 16 y 18 carbonos.
Los ácidos grasos son saturados cuando no poseen enlaces dobles, son flexibles y sólidos a temperatura ambiente.
Los Insaturados o poliinsaturados si en la cadena hay dobles o triples enlaces, rígidos a nivel del doble enlace siendo líquidos aceitosos.
Propiedades físicas.

A) Solubilidad. Son moléculas bipolares o anfipáticas (del griego amphi, doble). La cabeza de la molécula es polar o iónica y, por tanto, hidrófila (-COOH). La cadena es apolar o hidrófoba (grupos -CH2- y -CH3 terminal).

B) Punto de fusión. En los saturados, el punto de fusión aumenta debido al nº de carbonos, mostrando tendencia a establecer enlaces de Van der Waals entre las cadenas carbonadas.
Los Insaturados tienen menos interacciones de este tipo debido al codo de su cadena.


Propiedades químicas.

A) Esterificación. El ácido graso se une a un alcohol por enlace covalente formando un ester y liberando una molécula de agua.

B) Saponificación. Reaccionan los álcalis o bases dando lugar a una sal de ácido graso que se denomina jabón. El aporte de jabones favorece la solubilidad y la formación de micelas de ácidos grasos.

Gracias a este comportamiento anfipático los jabones se disuelven en agua dando lugar a micelas monocapas, o bicapas si poseen agua en su interior.



También tienen un efecto espumante cuando la monocapa atrapa aire y detergente o emulsionante si contienen pequeñas gotas de lípido.



Acilglicéridos, grasa simples o neutras

Son lípidos simples formados por glicerol esterificado por uno, dos, o tres ácidos grasos, en cuyo caso: monoacilglicérido, diacilglicérido o triacilglicérido respectivamente.
Clasificación Atendiendo a la temperatura de fusión se clasifican en:
A) Aceites. Si los ácidos grasos son Insaturados o de cadena corta o ambas cosas a la vez, la molécula resultante es líquida a temperatura ambiente y se denomina aceite.Se encuentra en las plantas oleaginosas: el fruto del olivo es rico en ácido oleico (monoinsaturado), las semillas del girasol, maíz, soja etc. son ricos en poliinsaturados como el linoleico, algunas plantas que viven en aguas frías contienen linolénico y eicosapentanoico, que también se acumulan en las grasas de los pescados azules que se alimentan de ellas como el salmón.
B) Mantecas. Son grasas semisólidas a temperatura ambiente. La fluidez de esta depende de su contenido en ácidos Insaturados y esto último relacionado a la alimentación.Los animales que son alimentados con grasas insaturadas, generan grasas más fluidas y de mayor aprecio en alimentación. (Seria el caso de un cerdo alimentado con bellotas)
C) Sebos. Son grasas sólidas a temperatura ambiente, como las de cabra o buey. Están formadas por ácidos grasos saturados y cadena larga.






Lípidos Complejos o de Membrana

En su composición intervienen ácidos grasos y otros componentes como alcoholes, glúcidos, ácido fosfórico, derivados aminados etc.
Son moléculas anfipáticas con una zona hidrófoba, en la que los ácidos grasos están unidos mediante enlaces ester a un alcohol (glicerina o esfingosina), y una zona hidrófila, originada por los restantes componentes no lipídicos que también están unidos al alcohol.
Encontramos los siguientes tipos:
- Glicerolípidos
a) Gliceroglucolípidos
b) Glicerofosfolípidos (fosfolípidos)
- Esfingolípidos
a) Esfingoglucolípidos
b) Esfingofosfólípidos
1.- Glicerolípidos.
Poseen dos moléculas de ácidos grasos mediante enlaces ester a dos grupos alcohol de la glicerina (posiciones y ). Según sea el sustituyente unido al tercer grupo alcohol de la glicerina se forman los:
a) Gliceroglucolípidos. Si se une un glúcido. Lípidos que se encuentran en membranas de bacterias y células vegetales.
b) Fosfolípidos. Se une el ácido fosfórico y constituye el ácido fosfatídico.
Dependiendo de la naturaleza del alcohol primario, distinguimos entre Glicerofosfolípidos y Esfingofosfolípidos.

Para ver detenidamente la estructura de los primeros, empezaremos por el alcohol primario, que en este caso es el Glicerol (que aquí aparece representado sin los átomos de hidrógeno de los grupos -OH). Este glicerol aparece esterificado en la posición 1 sn- por un residuo de ácido graso, en este caso ácido palmítico: Mientras que la posición 2 sn- está esterificada por otro residuo de ácido graso, ácido linoleico: El -OH en el carbono 3 sn- está esterificado a ortofosfato: El cual a su vez se esterifica a un segundo alcohol, colina:
La porción diacilglicerilfosfato recibe el nombre de ácido fosfatídico; por lo que el conjunto: recibe el nombre de Fosfatidil colina o Lecitina.
En su estructura podemos ver la parte hidrofóbica de la molécula, constituida por los dos radicales acilo sustituyendo al glicerol, y la parte polar, de la misma, compuesta por el grupo fosfocolina. La polaridad de este último está determinada por la carga electronegativa del fosfato y la carga electropositiva del grupo trimetilamonio de la colina:
Los diferentes fosfolípidos se forman según sea la naturaleza del segundo alcohol. Así, tenemos la Fosfatidil etanolamina (cefalina), en la que el segundo alcohol es etanolamina; o la Fosfatidil serina, donde el grupo fosfato está sustituido por el aminoácido serina.
El segundo alcohol puede ser asimismo otra molécula de glicerol, en cuyo caso tenemos el Fosfatidil glicerol, cuyo -OH en sn-3 puede estar esterificado a otro residuo de ácido fosfatídico, dando lugar al Difosfatidil glicerol o cardiolipina.
Encontramos también como segundo alcohol al mio-Inositol, el cual da lugar a Fosfatidil inositoles o fosfoinosítidos, los cuales muy frecuentemente aparecen fosforilados en algunos de los grupos hidroxi del inositol. Tal es el caso del Fosfatidil inositol 4,5 bisfosfato. Al ser atacado por la fosfolipasa C (véase más adelante) libera, por una parte, un diacilglicerol: y por otra, inositol-1, 4,5 trisfosfato (IP3), los cuales son importantes mensajeros químicos intracelulares. El primero activa a la proteína kinasa C, y el segundo estimula la liberación de iones Ca++ a partir de los reservorios del retículo endoplásmico.

Otro tipo de fosfolípidos son los Plasmalógenos . En éstos, el grupo acilo sustituyente en 1 sn- está unido en forma vinil-éter: en lugar de la unión éster que hemos visto hasta ahora. Nótese asimismo que el doble enlace está en la forma geométrica trans-.
La unión éter aparece asimismo en algunos lípidos anfipáticos propios de las Arquebacterias, como el 2, 3 Difitanil sn-gliceril éter . Este lípido es triplemente anómalo en comparación con los anteriores. En primer lugar, los grupos acil sustituyen las posiciones 2 y 3 del sn-glicerol (en lugar de 1 sn- y 2 sn- como hemos visto hasta ahora); en lugar de residuos acil, tiene dos cadenas poliprenoides saturadas (fitanil); y por último, la unión de éstas al glicerol es a través de un éter y no de un éster.
Las enzimas que hidrolizan glicerofosfolípidos reciben el nombre de fosfolipasas. Se conocen fosfolipasas de varios tipos. La acción de las fosfolipasas sobre una lecitina puede esquematizarse así:
Fosfolipasa A1, que separa el grupo acilo en el carbono 1 sn-: del resto de la molécula:
Fosfolipasa A2, que separa el grupo acilo en 2 sn-: del resto de la molécula:
Fosfolipasa C, que separa el diacilglicerol del grupo fosfocolina
Fosfolipasa D, que separa ácido fosfatídico del alcohol colina .
Los compuestos resultantes de la acción de las fosfolipasas A1 y A2 reciben el nombre de lisofosfolípidos. Podemos ver la estructura de una lisolecitina y de una lisocefalina.

Si el alcohol primario es la esfingosina, cuya estructura será tratada más adelante, tendremos los esfingofosfolípidos. El grupo amino de la esfingosina es sustituido por un radical graso en unión N-acil; y el grupo alcohólico , por una fosfocolina en la molécula de esfingomielina.



La estructura de los distintos Fosfolípidos se pueden considerar derivados del ácido fosfatídico, y por ello se nombran con el prefijo fosfatidil seguido del nombre del derivado aminado o polialcohol con el que se une. Así se obtienen los derivados fosfatidiletanolamina, fosfatidilcolina (lecitina), fosfatidilserina, fosfatidilglicerol y fosfatidilinositol.

Los Fosfolípidos tienen un gran interés biológico por ser componentes estructurales de las membranas celulares.

Glicolípidos
En los Glicolípidos la parte polar está constituida por un monosacárido o un oligosacárido, unido por un enlace, normalmente beta-glicosídico, a un alcohol, que en la gran mayoría de los casos es la Esfingosina. Consta de una cadena hidrocarbonada en la cual hay un doble enlace en trans-, y está sustituída por un grupo amino y un grupo hidroxi, teniendo como puede apreciarse una estructura muy parecida a un glicerol sustituido en sn-1. El grupo amino se une a un ácido graso a través de un enlace amida -CO-NH-, y el compuesto resultante es una N-acil esfingosina o Ceramida: La ceramida constituye la porción hidrofóbica de estos lípidos.
Por su parte, la ceramida se une a través del grupo -OH de la esfingosina a un monosacárido mediante un enlace -glicosídico. Si el monosacárido es la galactosa, tendremos la estructura denominada Cerebrósido: . El mono- u oligosacárido unido de esta manera a la ceramida constituye la parte polar del lípido.
Los distintos glicolípidos se diferencian en la naturaleza del aminoalcohol, aunque en la mayoría de los casos es la citada esfingosina; en la naturaleza del ácido graso N-ligado al mismo; y sobre todo, en el oligosacárido unido a la ceramida, que puede alcanzar grados importantes de complejidad.
En estos oligosacáridos se han encontrado ciertas regularidades que permiten clasificarlos en series. En la tabla que se presenta a continuación se describen algunas de estas series. En todos ellos la parte hidrofóbica es una ceramida como la descrita anteriormente.

Glicolípidos
Serie
SECUENCIA
gala
Gal (1,4)Gal (1,1)-Cer
globo
GalNAc (1,3)-Gal (1,4)-Gal b(1,4)-Glc (1,1)-Cer
ganglio
Gal (1,3)-GalNAc (1,4)-Gal (1,4)-Glc (1,1)-Cer
lacto
Gal (1,3)-GlcNAc (1,3)-Gal (1,4)-Glc (1,1)-Cer
neolacto
Gal (1,4)-GlcNac (1,3)-Gal (1,4)-Glc (1,1)-Cer

Dentro de los glicolípidos tienen particular interés los Gangliósidos. En general podemos considerarlos como glicolípidos de la serie ganglio- en la que la galactosa que ocupa la posición 2 a partir de la ceramida está sustituída por uno o varios residuos de ácido siálico o N-acetil neuramínico (NANA); aunque hay muchas variantes estructurales de los mismos, en las que no entraremos.
Vamos a analizar a continuación la estructura de un gangliósido. Tenemos inicialmente la Ceramida. El primer residuo unido a ésta es una -glucosa: a la que se añade una galactosa en enlace (1,4): a la que como veremos, se une el ácido siálico; a ésta se une una N-acetil galactosamina en enlace  (1,4): y a continuación, una galactosa en  (1,3): dando lugar a la cadena base de la serie ganglio-. A la galactosa que ocupa la posición 2 del oligosacárido se une un residuo de ácido siálico en unión  (2,3), dando lugar al Gangliósido GM1: ; al cual puede unirse otro residuo de ácido siálico en enlace (2,8) dando lugar al Gangliósido GD1:
Puede observarse el gran volumen de la porción polar de estos lípidos, constituida por el oligosacárido. Los gangliósidos forman parte importante de la membrana plasmática (hojilla externa) en numerosos tejidos; son abundantes en el tejido nervioso, donde poseen importantes funciones en la transmisión del impulso nervioso.
2.- Esfingolípidos. Todos ellos poseen una estructura derivada de la ceramida (formada por un ácido graso unido por enlace amida a la esfingosina)
Pueden ser de dos clases:
a) Esfingoglucolípidos. Resultan de la unión de la ceramida y un conjunto de monosacáridos como la glucosa y galactosa entre otros.
Los más simples se denominan cerebrósidos y sólo tienen un monosacárido (glucosa o galactosa) unida a la ceramida. Los más complejos son los gangliósidos, que poseen un oligosacárido unido a la ceramida.
Estas moléculas forman parte de las membranas celulares y especialmente de la plasmática, donde se intercalan con los fosfolípidos.
b) Esfingofosfolípidos. El grupo alcohol de la ceramida se une a una molécula de ácido ortofosfórico que a su vez lo hace con otra de etanolamina o de colina. Así se originan las esfingomielinas muy abundantes en el tejido nervioso, donde forman parte de las vainas de mielina.






Céridos o ceras

Son ésteres de un ácido graso de cadena larga. Sólidos a temperatura ambiente, poseen sus dos extremos hidrófobos, lo que determina su función impermeabilizar y proteger.
Entre las más conocidas se encuentran la de abeja (ésteres del ácido palmítico con alcoholes de cadena larga), la lanolina (grasa de lana de oveja), el aceite de espermaceti (producido por el cachalote) y la cera de cornauba (extraído de una palmera de Brasil).En general en los animales se encuentran en la piel, recubriendo el pelo, plumas y exoesqueleto de insectos. En los vegetales forman películas que recubren hojas, flores y frutos.
Esteroides

Son lípidos que derivan del ciclopentano perhidrofenantreno, denominado gonano (antiguamente esterano). Su estructura la forman cuatro anillos de carbono (A, B, C y D). Los esteroides se diferencian entre sí por el nº y localización de sustituyentes.
Los esteroides más característicos son:
a)Esteroles. De todos ellos, el colesterol es el de mayor interés biológico. Forma parte de las membranas biológicas a las que confiere resistencia, por otra parte es el precursor de casi todos los demás esteroides.
Otros esteroles constituyen el grupo de la vitamina D o calciferol, imprescindible en la absorción intestinal del calcio y su metabolización.
b) Ácidos biliares. Derivan de los ácidos cólico, desoxicólico y quenodesoxicólico, cuyas sales emulsionan las grasas por lo que favorecen su digestión y absorción intestinal.
c) Hormonas esteroideas. Incluyen las de la corteza suprarrenal, que estimulan la síntesis del glucógeno y la degradación de grasas y proteínas (cortisol) y las que regulan la excreción de agua y sales minerales por las nefronas del riñón (aldosterona). También son de la misma naturaleza las hormonas sexuales masculinas y femeninas (andrógenos como la testosterona, estrógenos y progesterona) que controla la maduración sexual, comportamiento y capacidad reproductora.




Lípidos esteroides
Terpenos o Isoprenoides

Están formados por polimerización del isopreno.
Son moléculas muy abundantes en los vegetales y su clasificación se determina por el nº de isoprenos que contienen.
a) Monoterpenos: (dos isoprenos) Se encuentran aquí los aceites esenciales de muchas plantas, a las que dan su olor, sabores y característicos como: mentol, geraniol, limoneno, pineno, alcanfor etc.
b) Diterpenos: (cuatro isoprenos) Es de destacar el fitol que forma parte de la clorofila y ser precursor de la vitamina A. Las vitaminas A, E y K también son diterpenos.
c) Tetraterpenos: (ocho isoprenos) En este grupo son abundantes las xantofilas y carotenos, pigmentos vegetales amarillo y anaranjado respectivamente. Dan color a los frutos, raíces (zanahoria) flores etc.
En la fotosíntesis desempeñan un papel clave absorbiendo energía luminosa de longitudes de onda distinta a las que capta la clorofila. El caroteno es precursor de la vitamina A.
d) Politerpenos: (muchos isoprenos) Es de destacar el caucho, obtenido del Hevea Brasiliensis, que contiene varios miles de isoprenos. Se usa en la fabricación de objetos de goma.







Las grasas ingeridas pasan del estómago al intestino donde se disuelven a causa de la acción de los ácidos de las sales biliares liberadas por el hígado. Después, los enzimas segregados por el páncreas las descomponen formando ácidos grasos y glicerol, los cuales son capaces de pasar a través de las paredes intestinales. Allí se reagrupan en un conjunto de tres moléculas de ácido graso con una de glicerol para formar un triglicérido, sustancia que el organismo convierte en energía, Los mencionados triglicéridos, absorbidos por el sistema linfático, llegan a la corriente sanguínea, la cual, a su vez, junto con las proteínas y el colesterol, los va depositando en las células de todo el cuerpo.



En la digestión, las grasas se hidrolizan o descomponen en glicerina y ácidos grasos. A continuación, éstos se transforman mediante síntesis en grasas neutras, compuestos de colesterol y fosfolípidos. Las grasas pueden sintetizarse en las estructuras del organismo o almacenarse en los tejidos, de los que se toman cuando es necesario. Como la glucosa, su catabolismo da lugar a compuestos carbonados que se descomponen en dióxido de carbono y agua.















Alimentos que producen el colesterol
Entre los alimentos ricos en colesterol figuran los huevos, el hígado, los riñones y algunos pescados azules. Sin embargo, la fuente principal del colesterol son, en realidad, todos aquellos productos ricos en grasas saturadas, por ejemplo, la nata, la mantequilla, los quesos curados y las carnes grasas, como la de cerdo, de cordero y de res. A su vez, el hígado las transforma en colesterol.
Las células de todo el cuerpo utilizan el colesterol para producir una serie de hormonas importantes e imprescindibles para el crecimiento y la reproducción. El colesterol es un componente vital para la formación de nuevas paredes celulares en diferentes partes del cuerpo. Además, también es un ingrediente esencial de la bilis producida en el hígado, que más adelante pasa al intestino para ayudar a digerir las grasas.
Casi todo el colesterol que llega a la corriente sanguínea es producido por el hígado, debido a la metabolización de una gran variedad de alimentos, especialmente de grasas saturadas. Sin embargo, ya que la necesidad diaria de colesterol para satisfacer la función celular se abastece sobradamente gracias a la misma función del hígado, el organismo no precisa ningún aporte suplementario de colesterol.
Una vez en la corriente sanguínea, el colesterol pasa por todo el organismo para que las células puedan cubrir directamente todas sus necesidades. El exceso de colesterol sigue circulando por la sangre y puede llegar a alcanzar niveles demasiado elevados. Resulta obvio que las personas que poseen un alto nivel de colesterol corren un mayor riesgo de sufrir un infarto de miocardio, una angina de pecho o trastornos circulatorios.




El exceso de colesterol se adhiere a las paredes de las arterias en forma de depósitos de grasa obstruyendo el flujo de la sangre a los diferentes órganos, como el corazón o el cerebro.
Para mucha gente resultaría fácil el reducir este nivel tan alto, simplemente modificando su dieta diaria. Pero no se trata de una cuestión de comer una menor cantidad de alimentos ricos en colesterol, ya que esto solamente produciría un mínimo efecto sobre el nivel ya existente. Para reducirlo se debe comer una menor cantidad de grasas, especialmente saturadas, ya que son éstas las que el hígado transforma en colesterol.




Los niveles del colesterol en la sangre aumentan según la cantidad de grasas saturadas ingeridas. El organismo continúa produciendo el colesterol necesario sin tener en cuenta el que se haya podido ingerir con los alimentos. Existe una gran cantidad de alimentos que no contienen colesterol, pero que son ricos en grasas saturadas y que, por lo tanto, provocan un aumento en el nivel del colesterol en la sangre. El hígado produce casi todo el colesterol necesario mediante la metabolización de las grasas digeridas. Para evitar el aumento del colesterol en la sangre se deben evitar tanto los alimentos ricos en colesterol como en grasas saturadas.
El colesterol producido por el hígado se une con aquel que circula por la corriente sanguínea. Una gran parte de este colesterol procede directamente de ciertos alimentos. Otros factores que influyen en el nivel del colesterol en la sangre son el consumo de tabaco y alcohol y las actividades deportivas.
Por tanto, el colesterol debe existir en nuestro organismo aunque siempre en determinadas cantidades. Cuando existe en exceso puede generar problemas, principalmente cardiovasculares.
El colesterol nunca viaja libre en la sangre y para llegar a todas las células del organismo tiene que unirse a una molécula proteica formando una lipoproteínas.
· Algunas se denominan lipoproteínas de alta densidad (HDL) porque tienen más proteína que lípido. Contienen poco colesterol y lo transportan de las arterias al hígado para su eliminación. Es el colesterol bueno, con más de 55 mg de HDL por cada 100 ml de sangre estaremos protegidos contra las enfermedades cardíacas. Por tanto los HDL ejercen un papel protector en el organismo y conviene tener altos sus niveles.
· Otras se llaman lipoproteínas de baja densidad (LDL) porque tienen más lípido que proteína. Las LDL, cuando se encuentran en exceso depositan el colesterol en las paredes de las arterias. Es el llamado colesterol malo. Conviene tener bajos los niveles de LDL. Cuando los niveles sanguíneos de colesterol LDL son altos (por encima de 180 mg por cada 100ml de sangre), se forma en las paredes de las arterias una placa de arterosclerosis. El término aterosclerosis se emplea para describir el “endurecimiento de las arterias”.
Los alimentos ricos en grasas saturadas elevan los niveles de LDL (con ello los niveles de colesterol en sangre) y es por ello por lo que se aconseja reducir su consumo.

Reserva. Constituyen la principal reserva energética del organismo. Sabido es que un gramo de grasa produce 9,4 Kc. En las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que los prótidos y glúcidos solo producen 4,1 Kc. /gr. La oxidación de los ácidos grasos en las mitocondrias produce una gran cantidad de energía.Los ácidos grasos y grasas (Acilglicéridos) constituyen la función de reserva principal.
Estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas citoplasmáticas y de los orgánulos celulares. Fosfolípidos, colesterol, Glucolípidos etc. son encargados de cumplir esta función.
En los órganos recubren estructuras y les dan consistencia, como la cera del cabello. Otros tienen función térmica, como los acilglicéridos, que se almacenan en tejidos adiposos de animales de clima frío.
También protegen mecánicamente, como ocurre en los tejidos adiposos de la planta del pie y en la palma de la mano del hombre.
Resumiendo: la función estructural está encargada a Glucolípidos, Céridos, Esteroles, Acilglicéridos y Fosfolípidos.
Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
Transportadora. El transporte de lípidos, desde el intestino hasta el lugar de utilización o al tejido adiposo (almacenaje), se realiza mediante la emulsión de los lípidos por los ácidos biliares y los proteolípidos, asociaciones de proteínas específicas con triacilglicéridos, colesterol, fosfolípidos, etc., que permiten su transporte por sangre y linfa.


1. http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpido

2. http://www.monografias.com/trabajos16/lipidos/lipidos.shtml

3. http://www.zonadiet.com/nutricion/grasas.htm

4. http://www.um.es/molecula/lipi00.htm

5. http://www.biorom.uma.es/contenido/UIB/lipidos/index.htm